TAIWAN TATLER《名人年菜》--陳月卿

養生專家陳月卿如此詮釋年菜:
那是一種愛心的付出,燈光、笑聲、蒸汽交織的歡樂氣息,
而食物和傳統的結合,更凝結成家庭中最動人的記憶。”

 

Q: 過年時有哪些食物儀式?
A: 就是包餃子!除夕夜時全家圍在一起,一起包水餃,還比賽,比誰得包的最漂亮,或是比誰包的最先煮破,初一早上起床後吃二個,有著「吃元寶賺元寶」的過年意義。


Q: 年菜和養生如何劃上等號?
A: 健康、豐富、均衡,是我們家奉行的信條。過年時,三牲是必備的,但雞肉可以用煮過燙熟的方式,吃不完可以去紅燒、再去作咖哩。通常也會注意所謂的五行五色,年夜飯前還會準備一些前菜,如蜜汁番茄、味噌小黃瓜,技巧性地作一個暖身。


Q: 通常農曆年會準備哪些年菜?
A: 通常會有一道「好采頭」,就是紅蘿蔔、白蘿蔔和肉排切大塊疊放,加上醬油、水、味醂各一杯共三杯去燉煮;另外兩道則是「金包銀捲」與「心太軟」,「金包銀捲」是把雞胸肉燙熟,抹鹽撕成絲 。連同橄欖油拌炒後的銀芽塞入豆腐皮內。自己打的芝麻醬加一點水、醬油和醋調勻,上桌前淋在銀芽雞絲上,即可完成。先生蘇起是江浙人,他特別喜歡這道「心太軟」,我是從挑掉紅棗心、製作糯米團全都自己來 。將圓糯米洗淨,以冷開水浸泡3至4個小時後、置入調理機容杯,用攪拌棒協助打1分鐘。製好的糯米糯米糰塞入紅棗中,電鍋中蒸熟後淋上桂花醬,即大功告成了。

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Q: 建議採買年菜的地點或所在?
A: 我購買食材的地點非常廣泛,而且絕對不假他人。通常蔬菜是直接向有機農場訂購,豆腐類、蛋、肉會向有機商店購買,魚也有特殊訂購商家,也會到居家附近的傳統市場或是超級市場購買,完全視我所需要的食材和商家的特色而定。我建議每個人都可以逐漸建立自己的採購地圖。


Q: 記憶中從小到大最深刻的滋味、如今卻再也吃不到?
A: 是我母親手作的鹹豬肉,父親是外省人、母親則是閩南人,我們小時住在苗栗客家村,這道菜是母親跟鄰居學的。肥肉條用花椒、五香、八角等醃過幾天後,變成透明狀,再和大蒜、芹菜等同炒,母親醃的特別好吃,那滋味別人怎麼作都作不出來。但後來北上求學工作,當時沒機會學作菜,年輕時也沒意識到這是珍貴的滋味,如今母親已過世,想嘗再也嘗不到了。


Q: 過年氣氛逐漸淡薄了,說說年夜飯對妳具有甚麼意義?
A: 我覺得這項傳統要一代一代傳下去,生活中有這些習俗是好的,味蕾的記憶最為深刻,那些燈光、蒸汽、與歡笑聲,不是現成的菜色所能比擬的,把祖先的智慧和生活的經驗保存下去。同時鼓勵每一位媽媽,用新的科技自己去研發,為家人作幾道手路菜,同時保存家的記憶。

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